Запеченная свиная рулька
Но среди тысяч и тысяч блюд, одно стоит особняком. Это визитная карточка всей национальной немецкой стряпни. Сегодня мы будем готовить знаменитый айсбайн или запеченную свиную рульку.
Состав:
Капуста белокочанная – 2 кг
Морковь – 0,5 кг
Соль каменная — 45 гр
Тмин — 2 чайные ложки
Растительное масло — 2 столовые ложки
Лавровый лист — 1 шт
Свежая свиная рулька 1,2 — 1,4 кг
Морковь — 1 шт
Лук репчатый- 1 шт
Чеснок — 5-6 зубчиков
Дижонская или баварская горчица — 4 чайные ложки с горкой
Мед — 2 столовые ложки
Растительное масло 2 столовые ложки
Соль, перец — по вкусу
Пиво фильтрованное -1 литр
Квашенная капуста
Про квашение капусты можно написать очень много. Поэтому я рекомендую прочитать мою статью о том, как надо квасить капусту.
Заготовьте достаточно квашенной капусты на зиму или купите на рынке готовую у проверенных производителей.
Разогрейте растительное масло на сковороде. Добавьте на сковородку квашенную капусту.Перетрите и засыпьте две чайные ложки тмина. Тмин в квашенной капусте используется в Германии, у нас же в основном идут другие добавки. Положите лавровый лист и перемешивая тушите капусту минут 15-20. Оставьте ее остывать на холоде. Она потребуется лишь через несколько часов.
Основное блюдо
Для приготовления запеченной свиной рульки, следует брать часть отруба среднего размера немногим более килограмма. Если вы возьмете меньше, то из-за кожи, костей и жира там нечего будет есть, если возьмете больше, то придется сильно дольше готовить, не у всех хватит выдержки и терпения.
Вымойте рульку и замочите ее в одном литре пива. Я брал немецкое светлое фильтрованное, но вы можете поэкспериментировать. Темное придаст вашему блюду особые бархатистые нотки. Держите рульку в пиве полтора — два часа.
Затем перелейте пиво в кастрюлю. Очищенные морковь и лук положите в пиво. Также можно добавить специи, как для приготовления бульона. Например, гвоздику, черный перец горошек, сельдерей.
Доведите пиво до кипения. Положите рульку в пиво, закройте крышкой и тушите на медленном огне свинину 2 — 2,5 часа, периодически переворачивая кусок. Кастрюлю можно накрыть кухонным полотенцем, чтобы избежать быстрого выкипания жидкости. Пиво не будет закрывать мясо полностью, да и не надо. Пар от кипящего пива сделает свое дело.
Когда рулька приготовилась, снимайте кастрюлю с огня и выносите на холод. Остудите рульку до комнатной температуры, чтобы ее можно было брать руками.
Достаньте мясо из кастрюли и обсушите его бумажными полотенцами. Будьте аккуратны, на этом этапе свиная кожа очень липкая. Сделайте крестообразные надрезы на свиной коже, чтобы специи могли проникнуть с вашу свинину.
Обильно посолите рульку. Добавьте свежемолотый черный перец. На чеснокодавилке раздавите предварительно очищенные дольки чеснока и втирайте его в мясо.
Сделайте из фольги небольшой двухслойный поднос с высоким бортом. Положите поднос на противень, а рульку на поднос. Разогрейте духовку до максимума, 250 градусов. Загрузите противень в духовку. Запекайте на максимальной температуре 10 минут.
Пока ваша запеченная свиная рулька готовится, сделайте соус. Разогрейте растительное масло на сковороде, растопите там несколько ложек меда. Добавьте четыре лодки дижонской или сладкой баварской горчицы. Я не очень люблю горчицу, но поверьте здесь без нее никак не обойтись. Перемешайте, не доводя до кипения, и снимите с огня.
Откройте духовку и аккуратно нанесите соус из горчицы и меда на запеченную свиную рульку. Старайтесь покрыть всю поверхность мяса. Уберите протвинь обратно в духовку, уменьшите температуру до 180 — 200 градусов, запекайте свинину еще полчаса. Периодически открывайте духовку и собирайте стекающую жидкость и обмазывайте ей мясо.
Через тридцать минут жидкость испарится, начнет образовываться корочка. Опять увеличьте мощность духовки до максимума до 250 градусов и включите гриль. Свинину запекайте в духовке еще минут десятью.
Параллельно с этим вновь потушите капусту. Ее вкус от повторного тушения только улучшится.
Помимо тушеной капусты я также подаю нашу свежеквашенную. Как по мне, то она даже вкуснее, чем ее немецкий прототип.
Рекомендую подавать запеченную свиную рульку с холодным немецким или чешским пивом.
Приятного аппетита!
Искренне Ваш, TravellerDmitry…