Террин

Несмотря на то, что террины запекаются в прямоугольной форме, у меня такой не оказалось. Я взял квадратную и да простят меня французы.

Состав:

Свинина — 350 гр
Куриная печень — 600 гр
Копченый бекон в полосках — 200 гр
Лук репчатый — 1 шт
Лук шалот или порей — 1 шт
Белые грибы — 200 гр
Коньяк — 100 мл
Тимьян — по вкусу
Чеснок — 2 крупных зубчика
Яблоко зеленое — 1 среднее яблоко
Мёд — 1 чайная ложка
Петрушка — 30 гр
Мускатный орех молотый — половина чайной ложки
Кориандр молотый — 1 чайная ложка
Сливки 20% жирности — 50 мл
Масло сливочное — 80 гр
Перец свежемолотый черный, соль морская по вкусу

Обжарьте на сливочном масле 40 гр нарезанных на средние куски белые грибы. Также можно вместо белых взять тщательно промытые лисички. Получится очень вкусно.

Добавьте немного свежего тимьяна. Залейте половину коньяка 50 мл, фламбируйте грибы в коньяке до полного выгорания алкоголя. Обжаривайте, периодически помешивая, грибы до максимального выпаривания жидкости. Отложите грибы в сторону.

Прямо с этой же сковороде на оставшейся половине сливочного масла 40 гр, обжарьте 2 зубчика чеснока, нарезанный репчатый лук и лук шалот, добавьте туда нарезанное на небольшие дольки и очищенное от кожуры и семечек зеленое яблоко, чайную ложку мёда. Залейте все оставшимся коньяком 50 мл, фламбируйте овощи с яблоком до выгорания алкоголя. Добавьте немного петрушки. Положите свежего тимьяна. Тушите овощи и яблоко до мягкости.
Остудите. Перебейте все в однородное пюре.

Настала пора сделать фарш для террина. На мясорубке перебейте свинину и куриную печень, очищенную от прожилок. Свинину лучше всего взять с жирком, шея идеально подойдет для вашего блюда. Также периодически добавляйте в мясорубку яблочно-овощное пюре, чтобы оно равномерно распределилось по всему фаршу.

В готовый фарш замешайте приготовленный грибы. Перемешайте. Добавьте специи: мускатный орех, кориандр, черный молотый перец. Тщательно перемешайте. Попробуйте фарш и правьте на соль.

Теперь пора сделать форму для террина. Возьмите огнеупорную форму и выложите ее полосками бекона, чтобы они свисали по краям посуды. Если не хотите использовать бекон, то проложите форму пергаментной бумагой.

Залейте фарш в бекон и закройте верх свисающим беконом. На противень налейте воды. Разогрейте духовку и поставьте туда противень. Уберите фарш в форме в предварительно разогретую духовку, ставьте ее прямо в воду. Запекайте на водяной бане террин 1 час 40 минут при температуре 170-180 градусов. Затем выключите духовку и оставьте там на два часа террин остывать.

Достаньте террин. Слейте излишек жидкости, но не выливайте ее всю. Террин должен остаться сочным.
Уберите террин в холодильник под небольшим гнетом. Охлаждайте его в течении минимум 24, а лучше 48 часов.

Пройдите ножом по периметру формы. Аккуратно выньте террин прямо на бумажное полотенце. Промокните бумажным полотенцем со всех сторон.
Подавайте террин нарезанный крупными ломтями с французским хрустящим багетом. Красное вино будет совсем не лишним.

Приятного аппетита!