Рецепт бигоса

Состав:

Мясо: Свинина 1 кг
Говядина 1 кг
Варено-копченые колбаски, например охотничьи, 6 штук
Копченая грудинка 350-400 гр

Овощи: Капуста свежая 1 кг
Капуста квашеная 1 кг

Прочее: Грибы белые сушеные 50 гр
Чернослив 300 грамм
Зеленое яблоко 2 шт
Красное сухое вино 150 мл
Перец черный и душистый горошек немного
Ягоды можжевельника около 20 шт
Тмин 3 чайные ложки
Томатная паста 4 чайные ложки
Соль морская по вкусу

Немного о бигосе

В Польше это блюдо готовят не одну сотню лет и это символ всей национальной кухни этой страны.
Перед бигосом все равны. Он выручал солдат в зимних походах, крестьяне готовили бигос впрок, используя свойство этого блюда не терять вкусовых и полезных качеств, будучи замороженным. И даже заносчивые шляхтичи не гнушались бигосом, который был частым гостем на столах польской знати.

В основу рецепта бигоса входит мясо и капуста. Причем при приготовлении активно используется свойство капусты настаиваться, улучшая свой вкус. Именно поэтому традиционный бигос готовят в течении трех(!) дней. Готовят, оставляют на холоде на сутки и снова приступают к приготовлению. По мнению поляков только на третьи сутки бигос приобретает свои идеальный вкус.
Готовят обычно огромные кастрюли, а что не съедят – сразу замораживают. Благо современные морозилки позволяют сделать это в любое время года.

Бигос не является гарниром. Он совсем не похож на нашу традиционную тушеную капусту с мясом. Это классическое тяжелое невероятно вкусное мясное горячее блюдо, подавать которое стоит с не слишком терпким вином или с пивом.

День первый

В первый день нам необходимо сделать мясную и овощную основу нашего блюда. Мясо берется самое разнообразное вплоть до птицы или дичи. Но классический рецепт бигоса включает говядину и свинину, а также различные копчености.

Нарежьте копченую грудинку на мелкие кубики. Именно на грудинке, а не на масле, будет готовиться мясо. Разогрейте сковороду. Обжарьте половину грудинки, вытопите жир. Нарежьте говядину крупными кубиками и на большом огне обжарьте ее на жиру со всех сторон до образования золотистой корочки. Уберите мясо в миску, чтобы оно отдохнуло.

На этой же сковороде аналогично обжарьте свинину на сильном огне во второй порции копченой грудинки. И также уберите свинину из сковороды к говядине.

В сковороду, где обжаривалось мясо, налейте красного вина и добавьте томатную пасту. Подогрейте, перемешайте до растворения пасты. Немного посолите. Положите в полученный соус мясо, и оставьте его тушиться под крышкой на 30 минут.

Затем шумовкой уберите мясо из сковороды, оставляя в ней соус. Нашинкуйте свежую капусту. В этом соусе тушите свежую капусту, добавив немного соли и свежемолотого черного перца, а затем, когда свежая капуста уменьшится в объеме, то положите и начните тушить квашеную капусту. Конечно, квашеную капусту предварительно следует сделать самостоятельно. В данном рецепте бигоса я беру соотношение свежей и квашеной капусты 1:1, но иногда квашеной капусты кладут немного больше.

Минут через тридцать положите обжаренное ранее мясо (говядину и свинину) к капусте, закройте крышкой. Тушите около двух часов, периодически перемешивая. Затем выключите огонь, охладите до комнатной температуры, а затем уберите мясо с капустой в холодильник или на балкон, если на улице мороз.

День второй

У вас уже готово мясо с капустой, но до бигоса ему еще далеко. На второй день необходимо добавить вспомогательные ингредиенты.

Перец, тмин и ягоды можжевельника разотрите в ступке. Не пугайтесь резкому можжевеловому запаху, он при приготовлении трансформируется в нежный и приятный аромат.

Сушеные грибы (лучше всего белые, но можно и подосиновики с подберезовиками) замочите в холодной воде час-полтора.

Чернослив без косточек мелко нарежьте. Некоторые польские хозяйки добавляют также курагу, но в классический рецепт бигоса сушеные абрикосы не входят. И действительно, откуда поляки могли взять абрикосы триста лет тому назад?

Два кисло-сладких яблока (я беру сорт Симиренко) очистите от кожуры, уберите сердцевины и нарежьте на средние кусочки. Также нарежьте варено-копченую колбасу, например охотничьи колбаски.

Часто на этом этапе в бигос добавляют тертую морковь, но в моей квашеной капусте было уже достаточно моркови, поэтому еще добавлять в блюдо этот овощ я не стал.

Возьмите большую кастрюлю. Выложите в нее слоями: тушеное мясо с капустой, яблоки, чернослив, грибы, колбаски. Посыпьте специями (перец, тмин, можжевельник), добавьте немного соли. И так слой за слоем. Затем залейте все водой, в которой замачивались грибы.

Доведите до кипения под крышкой. Тушите на маленьком огне два часа, периодически перемешиваем. Затем остудите и снова уберите на холод на сутки.

День третий и последний

В принципе блюдо уже почти готово. Но классический рецепт бигоса требует еще одной итерации. Вам необходимо запечь бигос в духовке.

Выложите его в емкость для духового шкафа. Закройте крышкой или фольгой. Отправьте в духовку и тушите три часа при температуре 180 градусов.

Все! Наконец-то ваш бигос полностью готов! Можно его сразу подавать к столу или отложить и разогреть попозже. А часть рекомендую заморозить в контейнере или пластиковом пакете.

Подавайте бигос с красным вином или пивом.

Приятного аппетита!

Искренне Ваш, TravellerDmitry…