Как квасить капусту

Квашеная капуста

В русской кухне это блюдо не уникально. Капусту квасят и наши соседи: в Польше и Литве из нее делают потрясающе вкусный бигос, в Германии ее тушат и подают с мясом, в Эльзасе делают шукрут, а на наших восточных рубежах корейцы возвели свою острую квашеную капусту кимчи (кимчхи) в ранг своеобразной религии и внесли ее в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

К слову сказать, эту культуру где только не выращивают. От фермерских хозяйств обеих Америк, до горных районов Гималаев — везде мы встречали характерные кочаны на грядках.
Интересно, что лидером производства в мире является Китай, тогда как Россия занимает почетное третье место.

Страна у нас большая, поэтому неудивительно, что в разных ее частях квасят пользуясь разными рецептами. У нас в семье всегда использовали сибирский или дальневосточный вариант, который отличается от классического большим количеством сладкой моркови. Я точно не знаю, но скорее всего это обусловлено тем, что именно в сибирских районах России всегда была нехватка витаминов, и таким образом местные жители, как раз восполняют этот дефицит.

Когда квасить капусту?

Забудьте о том, что вы читали на просторах Интернета. О «мужских» и «женских» днях, о фазах луны, о днях недели, знаках Зодиака и о том, что сегодня Земля проходит сквозь небесную ось.
Это полная чепуха.

Что действительно важно, так это температура воздуха. Начинать солить капусту стоит после первых заморозков. Когда днем за вашим окном небольшой плюс, а ночью маленький минус — это идеальное время, чтобы начать приготовления.

•     Приступать к заготовкам следует на рубеже перемены климата, когда ночью заморозки, а днем плюсовая температура.

Правильный выбор

В квашеную капусту входят всего три ингредиента: собственно сама капуста, морковь и соль. Все остальное — от лукавого.

В идеале первые заморозки должны застать овощи еще на грядке, но на практике вы этот факт никак не сможете проверить. Поэтому просто делайте заготовки после первых небольших морозов.
Идеально для этого подходит сорт Слава, с его характерными слегка приплюснутыми кочанами.
Также правильный сорт очень сочный. Сочный настолько, что бывает капустный сок начинает брызгать сразу после разреза кочана ножом. Это важно, поскольку никакой воды добавлять при приготовлении мы не будем и нам жизненно необходим естественный сок, для того, чтобы начался процесс брожения.

По моему опыту необходимую капусту крайне сложно найти в магазинах. Лучше всего отправляйтесь на рынок и будьте готовы, что цена за килограмм будет отличаться от привычной в два-три раза.

Перейдем к выбору моркови. Тут требования к овощам менее строгие и искать определенный сорт не обязательно. Важен лишь тот факт, чтобы она также должна быть сладкой и сочной. Я знаю, как выглядят требуемые овощи, но можно купить пару штук на пробу. Потрите их на терке, немного подавите рукой и съешьте. Если овощ сладкий и сочный вы сразу это поймете.

Для приготовления можно взять обычную, но гораздо лучше использовать каменную соль грубого помола.
А вот от морской соли я бы советовал отказаться. И совершенно точно нельзя использовать йодированную соль при приготовлении квашенной капусты. От нее ваше блюдо станем квелым и вялым.

•     Капусту следует брать с высоким содержанием сахара и сока. Морковь следует выбирать аналогичную: сладкую и сочную. А соль лучше всего использовать каменную грубого помола.

Подготовка

Состав:

Капуста белокочанная – 10 кг
Морковь – 2,5 кг
Соль каменная 220 гр

Также не забудьте приготовить:

Эмалированную посуду, например кастрюлю или ведро
Груз, например камень
Деревянный кружок под груз или его замену
Чистую марлю

Процесс выбора овощей может занять много времени, поэтому стоит запланировать покупку и собственно само приготовление на разные дни. Мы делаем закупки за день-два до начала процесса.

Заранее выберите емкость, в которой будете солить капусту. Эмалированная посуда, например большая кастрюля или ведро идеально подойдут для этой цели.
Также необходим груз, мы для этой цели привезли с побережья специальные камни, но можно в качестве груза использовать банку с водой или тыкву.

Груз придется ставить на деревянный кружок. Но это в идеале. Мы используем в качестве кружка обычную плоскую тарелку.

Как квасить капусту

Итак вы все купили и готовы приступать к процессу закваски.

Застелите стол чистой клеенкой. Основной процесс нарезки будет происходить не на досках, а именно на столе.

Шинковку стоит производить по одному кочану. Ведь именно так удобнее отмеривать необходимое количество соли.
Вымойте кочан и оботрите его. Снимите пару верхних вялых листьев. Но не выбрасывайте их, они нам еще пригодятся.
Взвесьте кочан. Отсыпьте соль из расчета 22 грамма на 1 кг капусты (неразрезанную, вместе с кочерыжкой). Начинайте шинковку.

Резать капусту необходимо тонкой соломкой и удобнее всего это делать специальными терками. Хотя можно и обычным большим ножом.
Параллельно с шинковкой, натрите морковь на крупной терке. Мы для этой цели используем специальную насадку на мясорубку. Это здорово упрощает процесс.

Нашинкованную капусту выкладывайте прямо на стол. Вот здесь очень пригодится клеенка.
После того как нарежете весь кочан высыпайте соль и закладывайте тертую морковь из расчета 200 — 250 грамм на 1 кг капусты. В классическом рецепте рекомендуют брать 90-100 грамм, но наша семья готовит, как в Сибири или на Дальнем Востоке. Так и вкуснее и цвет радует глаз.

Тщательно перемешайте капусту с морковью, слегка раздавливая ее руками пока не пойдет сок. Не переусердствуйте, если капуста правильного сорта, то она и так даст много сока. Уложите парочку широких капустных листьев на дно вашей емкости. Не страшно, если листья будут слегка сломаны.
Затем сверху сложите нашинкованную капусту с морковью в чистую эмалированную посуду. С силой утрамбуйте кулаками по всему периметру.

Продолжайте шинковать новые кочаны и утрамбовывать их в ваши кастрюли и ведра пока они не будут почти полностью набиты. Если вы купили правильную капусту, то именно на этом этапе она уже даст вам небольшое количество сока.
Утрамбовывайте емкости до верху, однако оставьте несколько сантиметров до верха свободными. Уложите на капусту снятые верхние вялые листья, так чтобы полностью закрыть ее. Отрежьте кусок марли, сверните ее вдвое и также уложите ее сверху по всему периметру. Положите деревянный кружок или плоскую тарелку, а сверху прижмите грузом. Необходимо, чтобы выделившийся сок полностью закрывал вашу капусту. Под емкость поставьте таз, так как сок может переливаться через край.

Уберите капусту в теплое место. Крайне желательно, чтобы температура держалась на уровне 20 -22 градусов. Через сутки она начнет бродить, пойдет активно выделяться газ и пузыри. А еще через сутки пойдет пена. Убирайте пену с поверхности ложкой или шумовкой.

На третий день, как вы поставили капусту, ее надо начать протыкать два-три раза в день длинной деревянной палкой по всему периметру. Это необходимо, чтобы удалить газы, иначе во вкусе будет присутствовать неприятная горечь.
После необходимо снова утрамбовать, положить обратно листья, марлю, кружок или тарелку и гнет.

•     Капусту, морковь и соль следует перетереть до появления сока. Затем надо утрамбовать ее в емкость и положить груз. В течении нескольких дней прокалывать чтобы выпустить газы, а после завершения процесса брожения выставить на холод на две недели.

На четвертые (иногда пятые) сутки процесс брожения замедляется. Перестанут выделяться пузыри и газы на поверхности, рассол может, как осветлиться, так и остаться без изменений — это непринципиально.
Проткните капусту в последний раз, оставьте немного подышать в течении 15 -20 минут.

Но этом этапе многие пишут, что все готово, однако это не так. Для начала необходимо прервать процесс, чтобы ваш продукт не стал слишком кислым.

Для этого надо выставить емкость на холод. Идеально если у вас есть балкон. Температура должна быть около 0 градусов. Не страшно если на улице отрицательная температура и капуста слегка подмерзнет.

Снова уложите листья, марлю, кружок. Поставьте емкость на балкон. Сверху положите гнет и накройте чистым х/б или льняным полотенцем.
Прокалывать и открывать уже ничего не надо.

Через 12 — 14 дней все готово! Но не раньше.

Как подавать квашенную капусту

Тут вообще простор для вашей фантазии. Многие любят ее в качестве самостоятельного блюда, некоторые добавляют масло и репчатый лук.

Я перемешиваю капусту с клюквой. Оставляю немного постоять при комнатной температуре и еще раз перемешиваю перед подачей. И все! Приятного аппетита!

Надеюсь, что теперь вам понятно как квасить капусту и что туда не надо добавлять ни сахар, ни воду, ни упаси Бог уксус, ни что-либо другое.

Искренне Ваш, TravellerDmitry…

Задайте нам вопрос об этом рецепте, и о том как готовить и путешествовать по России! Мы обязательно вам ответим!