Айвар – балканская закуска из печеных овощей.

Состав:
Перец красный мясистый 12 кг (альтернативный вариант для бОльшего количества айвара- 20 кг),
Баклажаны 2 кг (3,5-4 кг),
Острый перец — 1 шт (2 шт),
Масло подсолнечное 250-300 мл (450-600 мл),
Уксус — 1-2 столовые ложки (3-4 столовые ложки),
Соль — по вкусу (не переборщите!).
Айвар – это прежде всего сладкий перец. Именно этим доминирующим ингредиентом он принципиально отличается от нашей икры. Возьмите 12 кг мясистых осенних сладких перцев. Они как небо и земля отличаются от своих унылых зимних тепличных собратьев. На Балканах считается, что самый лучший перец растет в Македонии, я же брал наши, крымские мясистые.

Запеките перец. Лучше всего на углях, чтобы ваш айвар слегка подернулся дымком. В Сербии и Македонии в конце лета из каждого двора тянет этим сладковатым сногсшибательным дымом. Но если нет мангала, то используйте обычную духовку. Пеките его до черноты, не стесняйтесь, периодически переворачивая. Также вместе с перцем запеките баклажаны. Не забывайте, что мы готовим айвар, а не икру. И при всей любви к «синеньким» не стоит их добавлять в это блюдо слишком много.

Оставьте перец и баклажаны на ночь. Они максимально отдадут жидкость, которая нам совсем не нужна.
С утра вылейте жидкость и снимите кожицу с баклажан и с перца. Это будет сделать несложно, печеные овощи легко расстаются со своей шкуркой. Также очистите перцы от семян и удалите прожилки. В принципе можно этого не делать, но мне не очень нравятся семена от перца.

Оставьте очищенные овощи на полчаса. Они снова отдадут жидкость. Переложите уже очищенные перцы и баклажаны в новую емкость, а оставшуюся после них жидкость еще раз вылейте. Нам не нужно много влаги.

Перебейте перцы, баклажаны и острый перец без семян в однородную массу, используя блендер. Аккуратнее, масса тяжелая, можно запросто сжечь мотор у не очень мощного блендера. Чтобы этого не произошло перебивайте ваш айвар в пюре по частям.
Или сначала воспользуйтесь мясорубкой, чтобы измельчить овощи, а уже потом работайте блендером, чтобы перебить их в совсем однородную массу.

Переложите айвар в большую кастрюлю или таз и поставьте на огонь. Добавьте подсолнечное масло. В оригинале серб Драшко, который прислал этот рецепт, рекомендуется взять 600 мл масла, но как по мне, то слишком жирно получается. Я рекомендую брать 300 мл или даже еще немного меньше.

На небольшом огне варите айвар порядка полутора — двух часов (если вы добавляете большое количество масла как в аутентичном сербском рецепте, то варить надо еще дольше 2,5-3 часа), постоянно помешивая. Крышкой не накрывайте. Ваша задача испарить как можно больше жидкости, при этом не дав подгореть айвару. Когда я говорю, что необходимо постоянно помешивать айвар, то это означает, не периодически подходить и мешать, а в буквальном смысле этого слова стоять и постоянно помешивать айвар. В противном случае он подгорит и будет сильно испорчен.

Через час добавьте уксус. Я не очень его люблю поэтому предпочитаю рисовый, но вы можете добавить обычный или яблочный.
Также положите соль, но не переусердствуйте. Горячий айвар часто кажется несоленым, а когда остывает оказывается, что соли там в избытке. Поэтому делайте поправку на то, что часть жидкости испарится, поэтому концентрация соли немного увеличится.

Затем простерилизуйте банки в духовке, а крышки прокипятите в миске и заливайте туда айвар. Закройте крышкой айвар и переворачивайте банку вверх тормашками. Дайте остыть и убирайте в холодильник.

Из 12 кг перца получается порядка 5 литров (10 пол-литровых банок) айвара, а из 20 кг — 8-9 литров. Если такое количество для вас слишком много, то берите 8 кг перца и один с небольшим кило баклажан, в таком случае вы получите 3-4 литра ароматного балканского блюда.

Остатки айвара (если они у вас есть) подавайте на стол с белым хлебом или как соус к мясу. В принципе айвар отлично идет практически со всеми блюдами. Приятного аппетита!

Искренне Ваш, TravellerDmitry…
Задайте нам вопрос об айваре или о Балканах, мы обязательно Вам ответим!